美味しい水と料理の関係

一口に「美味しい水」といっても、その性質は湧き出す地層によって、ずいぶん違います。水の硬度の影響を大きく受けているのが料理なんです。

元々は、日本では軟水を活かした和食、フランスは硬水を活かしたフランス料理というように、土地それぞれの水を活かした料理法が生まれてきました。

和風だしをとる

繊細な味の和風だしをとるには、硬度0～40くらいの軟水が適しています。

昆布やかつお節のうまみ成分を抽出力の高い軟水が引き出します。

硬水の場合、昆布に含まれるたんぱく質と、水の中のカルシウムが結合し、うまみがアクになってしまいます。

ご飯を炊く

ごはんを炊くには、その米の産地がベストです。

一般的に硬度70くらいまでの軟水がよいでしょう。

カルシウム分の多い硬水で炊くと、ごはんがパサパサになってしまします。

緑茶をいれる

お茶は水の硬度に敏感です。特に緑茶はグルタミン酸やテアニンなどの変化しやすい成分を含み、若葉の微妙な香りがその美味しさとなっているため硬度50以下の軟水で入れるとまろやかな味になります。

硬水で緑茶を入れるとカルシウムとタンニンが結合しお茶の成分が浸出しにくくなって渋みが少なく色の薄い緑茶になります。

茶道を支えたのは、ミネラル分が低くて軟らかな日本の水。今でも、お茶の産地や茶道のさかんな土地の水はおいしいと評判です。